Chocolade op punt

Werken met chocolade is niet gemakkelijk. Het komt al gauw op een graadje aan en een kleine vergissing kan het hele boeltje verknoeien.

Maar wedden dat jullie het ook kunnen mits wat oefening en wat hulp? Hier gaan we!

We beginnen met het gemakkelijkste: ren/rij naar de winkel en koop echt goede chocolade. Ik gebruik Callebaut, Belcolade of Valrohna, liefst in callets. Bespaar niet op de kwaliteit van de chocolade, want dan bespaar je ook op de kwaliteit van het eindproduct.

Goed, je hebt een zak(je) superlekkere callets in huisgehaald. Wat nu?

Ik probeerde vroeger wel eens chocolade te smelten en daar dan een vormpje mee te spuiten of een dessertje mee af te werken. Maar dat draaide altijd fout uit. Vaak werd de chocolade niet echt hard, of was hij na het uitharden mat met een grijze schijn. Wel, bij chocolade draait alles om temperatuur. Chocolade die niet 'op punt staat' of niet 'getempereerd' is, verwerkt niet goed. Een goede thermometer is zeker geen overbodige luxe.

Kort gezegd moet je chocolade opwarmen tot zo'n 45°. Ga niet hoger dan 50°, want dan verbrand de chocolade. Daarna moet de chocolade afkoelen tot 31.5° (zwart), 29.5° (bruin) of 27,5°(wit).
Het is belangrijk dat dit afkoelen gebeurt in een relatief korte tijd én terwijl de chocolade in beweging is. Een babbeltje gaan doen met de buurvrouw terwijl de chocolade afkoelt zit er dus niet in.

Chocolade tempereren kan op verschillende manieren.

Het traditionele tableren van de chocolade vind ik nog altijd de mooiste, de meest fascinerende. Ze is daarnaast ook de vuilste, de plakkerigste en de leukste.
Warm de chocolade op tot 45° (au bain-mairie of in de microgolf). Giet 3/4 van de chocolade op een koude, marmeren plaat. Bewerk de chocolade met een lang en een driehoekig paletmes tot hij goed afgekoeld is. Doe daarna de chocolade terug in de kom en meng met de nog warme chocolade.
Controleer met de thermometer of de temperatuur juist is.
Hoe je moet tableren kan je hier ook eens bekijken.

Een tweede, iets eenvoudigere manier is de volgende.
Vul een kom met 450gr chocolade. Zet de kom in de microgolfoven op de allerlaagste stand. Roer geregeld zodat alle callets goed kunnen smelten. Wanneer de chocolade 45° heeft bereikt, voeg je 50 gr koude callets toe. Meng en roer tot deze callets volledig gesmolten zijn, warm zeker niet meer bij.

Er zijn nog andere manieren om chocolade op punt te zetten en ook over de exacte temperaturen wordt er wel eens gediscussieerd. Hier lukt het perfect met de bovenstaande informatie.

Wanneer de chocolade op punt staat kan je ermee beginnen werken. De meest eenvoudige verwerking, maar oh zo lekker zijn de studentenhavers.
Doe de getempereerde chocolade in een spuitzak. Spuit om een grote plaat allemaal kleine rondjes. Leg wat nootjes en rozijntjes op de chocolade. Even trillen met de plaat en hups, de koelkast in. 10 minuutjes later is de lekkernij klaar.

Voila, dames (en heren?), we zijn vertrokken. Oefenen en knoeien maar, zou ik zo zeggen. Zullen we volgende week eens een truffelke proberen?
Succes!